En góndolas de supermercados y mercados de toda Latinoamérica, los huevos de cascarón café suelen presentarse como una opción más natural, más artesanal y, en consecuencia, más cara. La diferencia de precio puede llegar al 30% frente a los huevos blancos. Detrás de esa percepción hay un mito ampliamente extendido: que los huevos cafés son más nutritivos, más sanos o provienen de gallinas criadas en mejores condiciones. La ciencia, sin embargo, cuenta una historia bastante distinta.
Qué determina el color del cascarón
El color del huevo no depende de la alimentación, ni del entorno, ni de la felicidad de la gallina. Está determinado por la genética de la raza. Cada gallina nace con una predisposición a producir huevos de un color específico, y ese color se mantiene durante toda su vida productiva.
Como regla general, las razas de plumaje claro y lóbulos de las orejas blancos —como la Leghorn, una de las más utilizadas en la industria avícola mundial— ponen huevos blancos. Las razas de plumaje oscuro y lóbulos rojizos —como la Rhode Island Red o la Plymouth Rock— tienden a poner huevos de color café. Incluso existen razas que ponen huevos azules o verdes, como la Araucana de origen sudamericano, o tonos rosados y crema según la mezcla genética.
El pigmento detrás del color
El color café del cascarón proviene de un pigmento llamado protoporfirina IX, derivado de la hemoglobina. Este pigmento se deposita en las últimas horas de formación del huevo dentro del oviducto de la gallina, justo antes de la puesta. Por eso, si se raspa la superficie de un huevo café, debajo el cascarón sigue siendo claro: el color es prácticamente una «pintura» superficial.
En el caso de los huevos azules, el responsable es un pigmento diferente, la biliverdina, que sí impregna todo el grosor del cascarón. Esto explica por qué los huevos azules conservan su color incluso cuando se rompen.
¿Hay alguna diferencia nutricional?
Numerosos estudios realizados por organismos de seguridad alimentaria y universidades agropecuarias han comparado la composición de huevos blancos, cafés, azules y verdes. La conclusión es consistente: no existen diferencias nutricionales significativas atribuibles al color del cascarón.
El valor nutricional de un huevo depende de factores muy distintos, entre ellos:
- La alimentación de la gallina: dietas enriquecidas con omega 3, semillas de lino o vegetales pueden modificar el perfil de grasas y vitaminas del huevo.
- El sistema de crianza: gallinas con acceso a pastoreo suelen producir huevos con yemas más anaranjadas y mayor contenido de vitamina D y carotenoides.
- La edad de la gallina: influye en el tamaño del huevo y en el grosor del cascarón.
- La frescura: determinante en la calidad organoléptica y en la consistencia de la clara y la yema.
En otras palabras, un huevo blanco de una gallina alimentada con maíz y acceso al exterior puede ser nutricionalmente superior a un huevo café producido en condiciones de confinamiento, y viceversa.
Por qué los huevos cafés cuestan más
Si nutricionalmente son equivalentes, ¿por qué pagamos más por los huevos cafés? La respuesta combina factores económicos y de percepción del consumidor.
Razones de producción
Las razas que ponen huevos cafés, como la Rhode Island Red, suelen ser aves de mayor tamaño corporal. Esto significa que requieren más alimento diario para mantenerse y producir. Cada huevo, en consecuencia, tiene un costo de producción superior al de un huevo blanco proveniente de una Leghorn, una raza más liviana y eficiente en la conversión de alimento.
A esto se suma que muchas gallinas que ponen huevos cafés ponen, en promedio, menos huevos al año que las razas blancas industriales.
Razones de mercado
El consumidor asocia el huevo café con lo natural, lo rural y lo saludable. Esta percepción permite que la industria los posicione como un producto premium. En muchos países, los huevos cafés se comercializan junto a etiquetas como «campesinos», «de campo» o «criollos», aunque el color del cascarón en sí mismo no garantice ninguna de esas condiciones de producción.
Cómo elegir mejores huevos
Si lo que se busca es calidad real y no apariencia, el color del cascarón debería ser el último criterio a considerar. Algunas recomendaciones prácticas:
- Revisar la fecha de empaque y de consumo preferente.
- Verificar el sistema de producción indicado en el envase: jaula, piso, libre pastoreo u orgánico.
- Optar por huevos enriquecidos con omega 3 si se busca un aporte nutricional adicional.
- Cuando sea posible, comprar a productores locales que permitan conocer las condiciones de crianza.
- Observar la firmeza de la clara y el color natural de la yema al cocinar: son mejores indicadores que el cascarón.
Un mito que sobrevive por costumbre
La idea de que el huevo café es superior persiste porque conecta con una imagen idealizada del campo y de la alimentación tradicional. Sin embargo, la biología es clara: el color del cascarón es un rasgo hereditario, tan irrelevante para la nutrición como el color del pelaje de una vaca lo es para la calidad de su leche. Lo que define a un buen huevo está adentro, no en su envoltorio.
